दशैंको भान्सामा पक्कुको बास्ना: स्वादको रहस्य मसलामा मात्रै होइन, पकाउने धैर्यमा

–रविन ठकुरी

 

काठमाण्डौ । भान्सामा बिस्तारै भुटिँदै गरेको खसीको मासु, तातेको घिउ वा तोरीको तेलमा फुरेका मसलाको बास्ना अनि परिकार तयार हुने प्रतीक्षामा बसेका परिवारका सदस्य। दशैंको खानपान सम्झँदा धेरैको मनमा आउने यस्तै दृश्यसँग जोडिएको परिकार हो- पक्कु।

दशैंमा खसीको मासुका अनेक परिकार पाक्छन्। तर, कम झोल भएको, मसलाले राम्ररी ढाकिएको र बिस्तारै पकाइएको पक्कुको स्वाद बेग्लै हुन्छ। तातो भातसँग होस् वा चिउरा र अचारसँग, यसले चाडपर्वको भोजमा मौलिक स्वाद थप्छ।

पक्कु बनाउने तरिका घर र भेगअनुसार फरक हुन सक्छ। कसैले सिंगो मसलाको सुगन्धलाई प्राथमिकता दिन्छन्, कसैले अदुवा–लसुन र तोरीको तेलको स्वाद रुचाउँछन्। यसको मूल आधार भने उस्तै छ—मासुलाई राम्ररी मोल्ने, मसला नडढाई भुट्ने र न्यून आँचमा आफ्नै रससँग पकाउने।

पक्कुको स्वाद धेरै मसला थपेर मात्रै आउँदैन; आँच, चिस्यान र समयको सन्तुलन मिल्नुपर्छ।

एक किलो मासुका लागि के–के चाहिन्छ?

घरमै बनाउन सकिने प्याज र दहीसहितको पक्कुका लागि यी सामग्री तयार राख्नुहोस्। प्याज र दहीको प्रयोग भने आफ्नो रुचिअनुसार घटाउन वा हटाउन सकिन्छ।

सामग्री	मात्रा
हड्डीसहितको खसीको मासु	१ किलो
तोरीको तेल वा घिउ	५–६ टेबल चम्चा
मध्यम आकारका प्याज	३ वटा
अदुवा–लसुनको पेस्ट	३ टेबल चम्चा
दही	आधा कप, इच्छाअनुसार
बेसार	आधा चिया चम्चा
खुर्सानीको धुलो	१ चिया चम्चा वा स्वादअनुसार
धनियाँको धुलो	२ चिया चम्चा
जिराको धुलो	१ चिया चम्चा
गरम मसला	आधा चिया चम्चा
नुन	स्वादअनुसार
तेजपत्ता, दालचिनी, सुकुमेल, ल्वाङ र मरिच	रुचिअनुसार थोरै

पहिलो तयारी: मासुमा मसला बसाल्नुहोस्

मासुलाई सकेसम्म समान आकारका मध्यम टुक्रामा तयार गर्नुहोस्। टुक्राको आकार धेरै फरक भए केही छिटो पाक्ने र केही कडा रहन सक्छन्।

मासुमा नुन, बेसार, खुर्सानी, धनियाँ, जिरा, अदुवा–लसुनको पेस्ट र इच्छाअनुसार दही राखेर राम्ररी मोल्नुहोस्। त्यसपछि छोपेर कम्तीमा ३० मिनेट फ्रिजमा राख्नुहोस्। यसले मसला मिसिन समय दिन्छ। दही नराख्दा पनि यही प्रक्रिया अपनाउन सकिन्छ।

दोस्रो चरण: मसला फुराउनुहोस्, प्याज सुनौलो बनाउनुहोस्

बाक्लो पिँध भएको कराही वा भाँडोमा तेल वा घिउ तताउनुहोस्। त्यसमा तेजपत्ता, दालचिनी, सुकुमेल, ल्वाङ र मरिच राखेर हल्का फुराउनुहोस्।

मसला सुगन्धित भएपछि मसिनो काटेको प्याज थप्नुहोस्। मध्यम आँचमा चलाउँदै सुनौलो बनाउनुहोस्। प्याज कालो हुने गरी भुट्दा परिकारमा तीतोपन आउन सक्ने भएकाले यस चरणमा ध्यान दिनुपर्छ।

तेस्रो चरण: मासु भुट्दा हतार नगर्नुहोस्

प्याज तयार भएपछि मोलिएको मासु राख्नुहोस्। मध्यम आँचमा करिब १५–२० मिनेट चलाउँदै भुट्नुहोस्। मासुमा लागेको मसला भाँडोको पिँधमा टाँसिएर डढ्न नदिन बेलाबेला पल्टाउनुहोस्।

मासुले पानी छोड्न थालेपछि तुरुन्तै थप पानी हाल्न हतार नगर्नुहोस्। यही रसले मासुलाई बिस्तारै पकाउन मद्दत गर्छ।

चौथो चरण: न्यून आँचमा आफ्नै रससँग पकाउनुहोस्

अब भाँडो छोपेर आँच कम गर्नुहोस्। बीचबीचमा ढकनी खोलेर मासु चलाउनुहोस् र पिँधमा चिस्यान बाँकी छ कि छैन हेर्नुहोस्।

भाँडो सुक्न थालेको छ तर मासु अझै कडा छ भने थोरै–थोरै तातो पानी थप्नुहोस्। एकैचोटि धेरै पानी हाल्दा झोल बढ्छ र अन्त्यमा सुकाउन बढी समय लाग्छ।

मासुको टुक्रा र कडापनअनुसार पकाउन करिब ६०–९० मिनेट वा त्यसभन्दा बढी समय लाग्न सक्छ। घडीको समयसँगै मासु नरम भएको र राम्ररी पाकेको पनि जाँच्नुहोस्।

अन्तिम चरण: झोल सुकाउनुहोस्, मसला मिलाउनुहोस्

मासु नरम भएपछि ढकनी खोलेर बाँकी रस आवश्यकताअनुसार सुकाउनुहोस्। पक्कुमा मसला टाँसिने गरी चिस्यान घटाउनुहोस्, तर अत्यधिक सुकाएर मासु कडा नबनाउनुहोस्।

अन्त्यमा गरम मसला छर्केर केही मिनेट हल्का चलाउनुहोस्। नुन र पिरो मिलाएर आँच बन्द गर्नुहोस्। केहीबेर छोपेर राखेपछि तात्तातो पस्कन सकिन्छ।

स्वाद बिगार्ने साना गल्तीबाट जोगिनुहोस्

ठूलो आँचमा छिटो पकाउन खोज्दा मसला डढ्न सक्छ र मासु भित्रसम्म नरम नहुन सक्छ। त्यस्तै, धेरै गरम मसला प्रयोग गर्दा मासुको आफ्नै स्वाद ओझेलमा पर्न सक्छ। बाक्लो पिँधको भाँडो, सन्तुलित मसला र नियमित निगरानीले राम्रो नतिजा दिन्छ।

काँचो मासुका लागि प्रयोग गरेका भाँडा र काट्ने सतह सफा राख्नुहोस्। तयार भएको पक्कु लामो समय भान्सामै राखेर पटकपटक तताउँदै खानेभन्दा बाँकी भाग समयमै फ्रिजमा राख्नुहोस्।

तातो भात, चिउरा, मुलाको अचार वा आफ्नो रोजाइको अर्को परिकारसँग पक्कु पस्कन सकिन्छ। दशैंको भान्सामा यसको खास स्वाद निकाल्न महँगा सामग्री चाहिँदैनन्—मसला नडढाउने सावधानी र मासु नरम नहुन्जेल पकाउने धैर्य चाहिन्छ।