एउटै खसी, स्वाद अनेक: दशैंको भोजमा पक्कुदेखि सेकुवासम्मका १० परिकार

–रविन ठकुरी

काठमाण्डौ । चिउरासँग खान मसलादार पक्कु, आगोमा पोलेको सेकुवा, भातसँग बाक्लो ग्रेभी अनि ढिँडोसँग तातो झोल। दशैंमा खसीको मासु एउटै भए पनि भान्सामा त्यसले लिने रूप र स्वाद अनेक हुन्छन्।

परिवारका सदस्यको रोजाइ पनि उस्तै हुँदैन। कसैलाई हड्डीसहितको रसिलो मासु मन पर्छ, कसैलाई कम झोलमा भुटेको परिकार। यही विविधताले दशैंको खानपानलाई विशेष बनाउँछ। मासुको भागअनुसार परिकार छुट्याउने र पकाउने विधि मिलाउने हो भने एउटै खसीबाट फरक स्वादको भोज तयार गर्न सकिन्छ।

सेकुवा र छोयलाका लागि हड्डी कम भएको मासु छुट्याउन सकिन्छ। हड्डीसहितका टुक्रा पक्कु र झोलका लागि उपयोगी हुन्छन् भने टाउको, खुट्टा र आन्तरिक अंगबाट छुट्टै परिकार बन्छन्। सबै भागलाई एउटै तरिकाले पकाउनुभन्दा तिनको बनावटअनुसार समय र मसला मिलाउनु स्वाद निकाल्ने मुख्य आधार हो।

दशैंको भान्सामा बनाउन सकिने यी १० परिकारका आ–आफ्नै विशेषता छन्।

१. सेकुवा: आगोको रापमा पाक्ने मसलादार स्वाद

खसीको मासुलाई समान आकारका साना टुक्रामा काटेर अदुवा–लसुन, जिरा, धनियाँ, बेसार, खुर्सानी, नुन र थोरै तोरीको तेलमा मोल्नुहोस्। इच्छाअनुसार दही पनि थप्न सकिन्छ। मोलिएको मासु छोपेर कम्तीमा दुई घण्टा फ्रिजमा राख्नुहोस्।

त्यसपछि सिकामा उनेर कोइलाको मध्यम रापमा पल्टाउँदै सेक्नुहोस्। चर्को ज्वालामा राख्दा बाहिर डढ्ने र भित्र काँचै रहने सम्भावना हुन्छ। बाहिरी रङसँगै भित्री भाग पनि राम्ररी पाकेको सुनिश्चित गर्नुहोस्।

सेकुवा चिउरा, मुलाको अचार र सलादसँग पस्कँदा दशैंको जमघटमा खाजाको राम्रो विकल्प बन्छ।

२. सुकुटी: सुकेको मासुलाई मसलासँग भुटेर

सुकुटीको स्वाद ताजा मासुभन्दा फरक हुन्छ। यसलाई प्याज, अदुवा–लसुन, गोलभेँडा र खुर्सानीसँग भुटेर चटपटे परिकार बनाउन सकिन्छ।

घरमा मासु सुकाउँदा सफाइ, तापक्रम, हावाको प्रवाह र भण्डारण मिलाउनुपर्छ। घाममा राखेकै भरमा मासु सुरक्षित भयो भन्ने मान्नु हुँदैन। सुरक्षित सुकाउने व्यवस्था नभए विश्वसनीय स्रोतबाट तयार सुकुटी लिएर पकाउनु व्यावहारिक हुन्छ।

सुकुटी कडा भए आवश्यकताअनुसार नरम बनाएपछि साना टुक्रामा काट्नुहोस्। तेलमा मसला भुटेर सुकुटी थप्नुहोस् र राम्ररी पकाउनुहोस्। अन्त्यमा कागती र धनियाँ मिसाउँदा स्वाद खुल्छ।

३. पक्कु: मन्द आँच र आफ्नै रसको मेल

दशैंको भान्सासँग जोडिएको पक्कुको विशेषता कम झोल र मासुमा टाँसिएको मसला हो। यसको स्वाद निकाल्न पकाउने धैर्य चाहिन्छ।

हड्डीसहितको मासुलाई नुन, बेसार, जिरा, धनियाँ, खुर्सानी र अदुवा–लसुनसँग मोल्नुहोस्। बाक्लो पिँधको भाँडोमा तेल वा घिउ तताएर तेजपत्ता, दालचिनी, ल्वाङ र अलैँची हल्का फुराउनुहोस्। त्यसमा मासु राखेर भुट्नुहोस्।

मासुले रस छोडेपछि छोपेर न्यून आँचमा पकाउनुहोस्। पिँध सुक्न थालेमा थोरै तातो पानी थप्नुहोस्। मासु नरम भएपछि बाँकी रस आवश्यकताअनुसार सुकाएर मसला टाँसिने बनाउनुहोस्।

४. ग्रेभी: भात र रोटीसँग खाने बाक्लो रस

झोल मन पराउनेका लागि प्याज र गोलभेँडाको ग्रेभीमा पकाएको खसी राम्रो विकल्प हो। यसको आधार बनाउँदा प्याज र गोलभेँडाको काँचोपन हटाउनु महत्त्वपूर्ण हुन्छ।

तेलमा प्याज सुनौलो भुटेर अदुवा–लसुन र गोलभेँडा थप्नुहोस्। गोलभेँडा गलेपछि बेसार, जिरा, धनियाँ र खुर्सानी मिसाउनुहोस्। त्यसमा मासु राखेर केहीबेर भुट्नुहोस्।

तातो पानी थपेर मासु नरम नहुन्जेल पकाउनुहोस्। अन्त्यमा झोलको बाक्लोपन, नुन र पिरो मिलाएर हरियो धनियाँ छर्कनुहोस्।

५. छोयला: पोलेको मासुमा तोरीको तेलको बास्ना

नेवारी खानपानसँग जोडिएको छोयलाको शैलीमा खसीको मासु पनि तयार गर्न सकिन्छ। यसमा पोलेको मासु, पिरो मसला र तोरीको तेलको सुगन्धको मेल हुन्छ।

हड्डी कम भएको मासुलाई भित्रसम्म राम्ररी पाक्ने गरी पोल्नुहोस्। त्यसपछि साना टुक्रा बनाएर अदुवा, लसुन, खुर्सानी, नुन र आवश्यक मसला मिसाउनुहोस्।

तोरीको तेलमा मेथी हल्का फुराएर मासुमाथि खन्याउन सकिन्छ। कागती र हरियो धनियाँ थपेर मोल्नुहोस्। पोलेको मासुलाई मसला लगाउने भएकाले अन्तिममा फेरि लामो समय पकाउन आवश्यक नपर्ने गरी सुरुमा नै पूर्ण रूपमा पकाउनुहोस्।

६. भुटन: आन्द्रा–भुँडीको खसखसे परिकार

भुटनको स्वादसँगै यसको तयारीमा सफाइको विशेष भूमिका हुन्छ। आन्द्रा–भुँडीलाई राम्ररी सफा गरेर उमाल्नुहोस् र उपयुक्त आकारमा काट्नुहोस्।

तेलमा प्याज, अदुवा–लसुन, बेसार, जिरा, धनियाँ र खुर्सानी भुटेर तयार आन्द्रा–भुँडी थप्नुहोस्। मध्यम आँचमा चलाउँदै पूर्ण रूपमा पकाउनुहोस् र रुचिअनुसार चिस्यान सुकाउनुहोस्।

अन्त्यमा कागती र धनियाँ थपेर चिउरा वा भातसँग पस्कन सकिन्छ। काँचो आन्द्रा–भुँडी तयार गर्ने भाँडा र सतहलाई अन्य खानेकुराबाट अलग राख्नुहोस्।

७. भुटुवा: साना टुक्रामा मासु, कम झोलमा मसला

भुटन र भुटुवाको नाम तथा बनाउने शैली ठाउँअनुसार फरक हुन सक्छ। यहाँ भुटुवालाई खसीको मासु साना टुक्रामा काटेर कम झोलमा भुटिने परिकारका रूपमा तयार गर्न सकिन्छ।

तेलमा प्याज र अदुवा–लसुन भुटेर मसला तथा मासु थप्नुहोस्। सुरुमा मासुको रसमा पकाउनुहोस्। आवश्यक परे थोरै तातो पानी थप्दै नरम बनाउनुहोस्।

मासु पाकेपछि ढकनी खोलेर चिस्यान घटाउनुहोस्। मसला टाँसिएको र हल्का रसिलो अवस्थामा झिक्दा चिउरा वा रोटीसँग खान मिल्ने भुटुवा तयार हुन्छ।

८. टाउकोको झोल: बिस्तारै पकाउँदा खुल्ने स्वाद

खसीको टाउकोबाट मासु र झोल दुवैको स्वाद आउने परिकार बनाउन सकिन्छ। सफा गरिएका टुक्रा प्रयोग गर्नु यसको पहिलो तयारी हो।

भाँडोमा टाउकोका टुक्रा, अदुवा–लसुन, बेसार, नुन र आवश्यक मसला राखेर पानी थप्नुहोस्। छोपेर बिस्तारै पकाउनुहोस्। इच्छाअनुसार भुटेको प्याज र गोलभेँडाको मसला पनि मिसाउन सकिन्छ।

भागअनुसार गल्ने समय फरक हुन सक्ने भएकाले बीचबीचमा जाँच्नुहोस्। मासु नरम भएपछि नुन र झोल मिलाएर तात्तातो पस्कनुहोस्।

९. रक्ती र बोसे आन्द्रा फ्राई: तयारी फरक, मसला मिल्दोजुल्दो

रक्ती र बोसे आन्द्रा छुट्टाछुट्टै तयारी चाहिने परिकार हुन्। रक्तीका लागि खाने प्रयोजनमा स्वच्छ रूपमा संकलित र सुरक्षित राखिएको रगत प्रयोग गर्नुपर्छ। जमेको देखिँदैमा पाकेको मान्नु हुँदैन।

रक्तीलाई राम्ररी पकाएर टुक्रा पार्नुहोस्। त्यसपछि प्याज, अदुवा–लसुन, बेसार, जिरा र खुर्सानीसँग भुट्न सकिन्छ।

बोसे आन्द्रालाई भने राम्ररी सफा गरी उमालेर टुक्रा पार्नुहोस्। मसलामा मिसाएर पूर्ण रूपमा पकाएपछि आवश्यकताअनुसार चिस्यान सुकाउनुहोस्। यसमा आफ्नै बोसो हुने भएकाले थप तेलको मात्रा हेरेर राख्नुहोस्।

१०. खुट्टाको झोल: लामो पकाइबाट आउने बाक्लोपन

खुट्टाको झोल बनाउन राम्ररी सफा गरिएका खुट्टाका टुक्रा प्रयोग गर्नुहोस्। तेलमा प्याज, अदुवा–लसुन र मसला भुटेर खुट्टा थप्नुहोस्।

केहीबेर चलाएपछि पर्याप्त पानी हालेर पकाउनुहोस्। प्रेसर कुकर प्रयोग गर्दा त्यसको निर्देशनअनुसार पानी र समय मिलाउनुहोस्। सामान्य भाँडोमा पकाउँदा बढी समय लाग्न सक्छ।

छाला र मासु नरम भएपछि झोलको मात्रा मिलाउनुहोस्। अन्त्यमा धनियाँ छर्केर भात, रोटी वा ढिँडोसँग पस्कन सकिन्छ।

दशैंको भोजमा सबै परिकार एकै दिन बनाउनुपर्छ भन्ने छैन। मासु छुट्याउँदा नै कुन भागबाट के बनाउने भन्ने तय गरे तयारी सहज हुन्छ। मोलिएको काँचो मासु फ्रिजमा राख्ने, काँचो र पाकेको खानेकुरा अलग राख्ने तथा बाँकी परिकार समयमै चिस्याएर फ्रिजमा राख्ने बानीले खानपान व्यवस्थित बनाउन मद्दत गर्छ।

दशैंको स्वाद मसलाको थुप्रोमा मात्रै हुँदैन। सही भागको छनोट, सन्तुलित मसला र पर्याप्त पकाइले साधारण सामग्रीबाटै परिवारको रोजाइअनुसार फरक–फरक परिकार तयार हुन्छन्।